La carta de vinos.
Bienvenido a nuestra cave. En HABILE., cada vino cuenta una historia a través de su terroir y su domaine. Descubre la ficha de cada referencia haciendo clic en ella. Todas las botellas están disponibles para llevar al precio de caviste.
Franck Bonville
La maison Franck Bonville, installée à Avize, en appelle à quatre générations sur ce grand cru de la Côte des Blancs. Elle est aujourd'hui dirigée par Olivier Bonville, avec son gendre Ferdinand Ruelle-Dudel, sur un vignoble de 15 hectares répartis en 77 parcelles à travers trois grands crus : Avize (9 ha, le cœur historique), Oger (4,5 ha) et Le Mesnil-sur-Oger (1,5 ha) — le chardonnay représentant 95 % de l'encépagement. La maison a renoncé aux herbicides et pesticides chimiques depuis plus de dix ans, certifiée Haute Valeur Environnementale, et convertit progressivement ses parcelles à l'agriculture biologique. En cave — dans un cellier datant des années 1850 —, la vinification privilégie l'élevage sur lattes prolongé, sans blocage systématique de la fermentation malolactique, et un dosage ajusté par dégustations à l'aveugle. Les Belles Voyes, cuvée parcellaire issue d'un seul lieu-dit d'Avize, se distingue par son élevage partiel en fûts de chêne — une exception dans une maison qui travaille très majoritairement en cuve inox — pour donner à ce Grand Cru une matière plus ample sans perdre la minéralité propre à la craie d'Avize.
Isabel & Guillemette Ferrando
Le domaine de Saint-Préfert est fondé en 1920 par Fernand Serre, pharmacien avignonnais passionné de vin, qui découvre qu'un quartier de Châteauneuf-du-Pape porte le même nom que sa famille. Il y acquiert quatre-vingts hectares et devient l'un des précurseurs de la mise en bouteille au domaine, dès 1930. En 2002, Isabel Ferrando, ancienne banquière reconvertie dans le vin, rachète les treize hectares restants du domaine historique, avant d'étendre le vignoble avec deux hectares à Colombis en 2004 puis une parcelle dite Cristia. Le terroir, sur la rive gauche du Rhône entre Orange et Avignon, se compose de galets roulés et de graves filtrantes, exposés plein sud et balayés par le mistral. Les vignes, âgées de soixante ans en moyenne, sont conduites en viticulture raisonnée, avec des rendements volontairement bas, autour de 20 hectolitres par hectare. En cave, Isabel Ferrando travaille avec l'œnologue conseil Philippe Cambie : fermentation en cuve béton, macération longue, puis dix-huit mois d'élevage en foudres et demi-muids dans un caveau souterrain. Ce blanc 2024, assemblage de clairette et de roussanne, porte l'identité même du domaine originel — la cuvée qui donne son nom à la propriété.
Christophe Gadais
Le Domaine Gadais Père & Fils, installé à Saint-Fiacre-sur-Maine, en est à sa cinquième génération. Louis Gadais, fils de jardinier, fonde véritablement l'activité en 1947 et compte parmi les premiers vignerons nantais à mettre lui-même ses vins en bouteille, plutôt que de les céder à la coopérative. Ses fils Michel et Marcel poursuivent son œuvre et acquièrent en 1973 les parcelles réputées de la Faubretière, en misant sur de faibles rendements plutôt que sur le volume. Christophe Gadais reprend le domaine en 1994, après des expériences en Sancerrois et à l'étranger ; il diversifie la gamme avec plusieurs cuvées parcellaires. Son fils Pierre-Henri, revenu en 2016 après des études en Bourgogne et à Bordeaux, introduit progressivement les pratiques biologiques et biodynamiques, avec une réduction continue des sulfites, dans le souci constant de « respecter au mieux la matière première ». Ce Muscadet sur Lie, cuvée historique de la maison sur cépage melon de Bourgogne, garde l'esprit du fondateur Louis Gadais : la mise en bouteille directe à la propriété et l'élevage sur lie, signature du style Gadais depuis trois quarts de siècle.
Rémi Jobard
Rémi Jobard est fils de Charles et neveu de François, deux figures de la viticulture meursaultienne. Il signe sa première vinification en 1992 et travaille aux côtés de son père jusqu'au départ en retraite de celui-ci, en 1996, date à laquelle il prend seul la direction du domaine. Les parcelles familiales comptent des vignes plantées en 1940, 1944, 1985 et 1990, un socle de vieilles vignes qu'il a hérité et préserve. Sa recherche de pureté aromatique passe par un pressurage particulier : le raisin, non foulé, est pressé pendant six heures au moins, souvent toute une nuit, sans rebêchage, pour n'incorporer que le jus le plus clair. L'élevage se fait douze mois en fût puis six mois en cuve, avec environ 20% de bois neuf, presque exclusivement issu du tonnelier autrichien Stockinger, dont le domaine utilise aussi de hauts foudres étroits. Le millésime 2024 de ce Meursault « Sous la Velle » illustre cette exigence : un chardonnay sur sol calcaire, vinifié et élevé selon cette méthode de pressurage lent, pour un vin tendu, porté par la fraîcheur du climat.
Etienne Loew
Le domaine familial d'Étienne et Caroline Loew s'enracine à Westhoffen, où la culture de la vigne se transmet depuis le XVIIIe siècle. Le couple reprend l'exploitation en 1996, avec la conviction, comme le formule Étienne, que « rien n'est jamais acquis, il faut savoir évoluer et avancer ». Les vignes se répartissent sur cinq villages du piémont vosgien — Westhoffen, Traenheim, Bergbieten, Balbronn, Scharrachbergheim — sur des sols très variés : grès, calcaire oolithique, marnes du Keuper et Muschelkalk, ce calcaire coquillier qui donne son nom à cette cuvée. Le domaine est conduit en biodynamie, certifié Demeter et Biodyvin, avec vendanges manuelles et présence d'animaux dans les vignes pour entretenir la vie des sols. Ce riesling, issu spécifiquement des parcelles de Muschelkalk, est vinifié séparément des autres terroirs du domaine, avec des rendements volontairement limités (25 à 45 hl/ha) et une fermentation spontanée qui peut s'étendre sur plusieurs mois.
Château Ollieux Romanis
La famille Bories possède le Château Ollieux Romanis depuis 1978 ; Pierre Bories en assure la direction depuis 1998, après avoir repris l'exploitation à ses parents dans un contexte financier difficile. Le site, situé à Montséret dans l'Aude, dépendait dès le XIe siècle de l'abbaye de Fontfroide et a connu plusieurs vies — métairie, prieuré, distillerie — avant de devenir domaine viticole au XVIIIe siècle. Les 67 hectares du domaine sont conduits intégralement en agriculture biologique et biodynamique, avec un troupeau de moutons qui participe à l'équilibre écologique du vignoble. Pierre Bories revendique un artisanat vigneron traditionnel, qu'il résume par la formule « Artisans Partisans » : la défense d'un territoire autant que d'un métier. La Cuvée Prestige, blanc assemblant roussanne, grenache blanc et marsanne, illustre cette recherche d'identité : un vin pensé pour exprimer les Corbières plutôt que pour suivre une mode.
Domaine Mélanie Pfister
La maison Pfister vinifie à Dahlenheim depuis 1780. André Pfister, septième génération, reprend le domaine en 1972 ; sa fille Mélanie en est aujourd'hui la première femme vigneronne de la lignée. Après un DEUG de biologie, elle passe par une école d'ingénieur agronome à Bordeaux puis par le diplôme national d'œnologie de Dijon, complétés par des stages en France et à l'étranger avant de rejoindre le domaine familial. En 2011, elle fonde l'association "Les Divines d'Alsace", réunissant des vigneronnes de la région, qu'elle présidera de 2014 à 2017 — une manière de porter la voix des femmes dans un vignoble encore très masculin. Cette macération de Pinot Gris s'inscrit dans cette recherche de vins de gastronomie : peau et jus laissés en contact pour donner au cépage plus de matière et de tension, loin des standards alsaciens plus consensuels.
Clos Rougeard
Le Clos Rougeard est indissociable de la famille Foucault, enracinée sur les terres de Chacé, en Saumur-Champigny, depuis 1664 : huit générations de vignerons se sont succédé avant que les frères Jean-Louis (dit « Charly ») et Bernard (dit « Nady ») ne forgent la légende du domaine. Dès les années 1970, à contre-courant de l'agrochimie triomphante, ils ont imposé une viticulture biologique et sans artifice, prouvant que le Cabernet Franc de Loire pouvait rivaliser avec les plus grands crus. Le décès de Charly en décembre 2015 marque un tournant : en juin 2017, Martin et Olivier Bouygues, également propriétaires du Château Montrose à Saint-Estèphe, acquièrent le domaine. Depuis 2022, la direction technique est confiée à Cyril Chirouze, tandis que Richard Desouche, chef de culture historique, continue de veiller sur le vignoble. Le domaine, certifié en agriculture biologique, s'étend sur environ 15 hectares morcelés en une vingtaine de parcelles sur un sous-sol de tuffeau (craie du Turonien), avec des rendements maintenus très bas et des vignes dont certaines sont centenaires. La vinification se caractérise par des fermentations en levures indigènes, des macérations douces et des élevages longs de 18 à 24 mois en barriques, au cœur de caves troglodytiques.
Potinet Ampeau
Vincent Durrieu représente la cinquième génération de cette famille de vignerons de Meursault — dont les ancêtres, du côté de sa grand-mère, comptaient parmi les premiers à exporter leurs vins vers les États-Unis dans les années 1920. C'est en 1951 que ses grands-parents prennent une décision qui va façonner l'identité du domaine : garder une partie de chaque récolte en cave pour en faire des « vins de garde », plutôt que de tout vendre jeune. Le domaine travaille aujourd'hui environ 8,7 hectares répartis sur six appellations de la Côte de Beaune — Puligny-Montrachet, Meursault, Auxey-Duresses, Volnay, Pommard et Monthélie — selon des méthodes bourguignonnes très traditionnelles : vendanges majoritairement manuelles, macération d'au moins 17 jours pour les rouges, remontages à la main. Les vins élèvent 16 à 18 mois en fûts de chêne de l'Allier, avec une proportion de bois neuf toujours mesurée. Ce Pommard Perezolles, mis en bouteille avec plusieurs années de recul, illustre la singularité de la maison : une part de chaque millésime est délibérément conservée en cave, pour n'être commercialisée qu'une fois arrivée à maturité — une pratique rare en Bourgogne, où Potinet-Ampeau reste l'un des rares domaines à assumer ce choix.
Château Massereau
La famille Chaigneau fonde Château Massereau en 2000 : Jean-François Chaigneau se lance comme vigneron, bientôt rejoint par son frère Philippe. La propriété, installée à Barsac, à trente kilomètres au sud-est de Bordeaux, occupe un site du XVIe siècle ayant appartenu aux ducs d'Épernon, où les brumes matinales et le soleil de l'après-midi favorisent le développement du botrytis. Le vignoble s'étend sur trois types de sols — graves de Barsac, argilo-calcaire et argilo-sablo-limoneux — plantés en cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, sémillon et muscadelle. La famille pratique une viticulture qu'elle qualifie elle-même de « biologique raisonnée », sans chercher la certification : usage minimal du cuivre pour préserver la vie microbienne des sols, prévention plutôt que traitement curatif, vendange manuelle en caisses. En cave, l'élevage se fait en barrique, cuve inox et foudre selon les cuvées, avec une filtration réduite au minimum. La Cuvée K, assemblage bordelais classique de l'appellation Bordeaux Supérieur, porte la marque de cette recherche d'authenticité : un rouge de repas conçu pour vieillir, dans l'esprit d'un domaine familial qui revendique l'artisanat plutôt que le prestige d'appellation.
Emmanuelle Verset
Emmanuelle Verset appartient à une lignée légendaire de Cornas : la famille Verset, dont Noël Verset fut le premier vigneron de l'appellation à connaître une reconnaissance internationale, salué comme un véritable virtuose de la vinification. En 2016, Emmanuelle crée son propre domaine, « Verset A et E » — le A en hommage à son père Alain, qui l'a accompagnée dans la transmission avant qu'elle ne prenne seule les rênes. Le domaine cultive environ 4,6 hectares répartis en petites parcelles historiques de la commune : deux hectares de Cornas répartis sur cinq lieux-dits (la Côte, Mazards, Geynale, Champelrose, Le Cros), complétés de viognier et de syrah hors appellation. Les méthodes héritées de la famille sont conservées : petits rendements, vendange à pleine maturité, fermentation en grappes entières et élevage de 15 mois en demi-muids usagés. La cuvée Signature, créée en 2018, assemble les parcelles centenaires les plus anciennes de la famille — une manière pour Emmanuelle Verset de mettre en avant, dans un seul vin, l'héritage viticole le plus ancien du domaine.
Domaine de Terrebrune
En 1963, Georges Delille fonde Terrebrune et se lie d'amitié avec les pionniers de Bandol — les Peyraud de Domaine Tempier en tête, dont Lucien Peyraud lui offre des pieds de mourvèdre qui, plus de soixante ans plus tard, sont toujours en production sur le domaine. Aujourd'hui, c'est Reynald Delille, le fils, qui dirige aux côtés de Jean d'Arthuys, ancien homme de médias reconverti après des études de viticulture et d'œnologie. Les trente-cinq hectares reposent sur une formation géologique rare : un sol du Trias, calcaire fragmenté, plissé sous l'ancienne mer il y a 250 millions d'années. Le domaine est niché entre deux collines, exposé à la Méditerranée, balayé par une brise constante qui préserve la fraîcheur du raisin. Certifié bio depuis vingt ans et conduit selon les principes de la biodynamie sans en revendiquer le label, Terrebrune élève ses rouges quatre ans avant leur mise en marché. Ce 2011, déjà mûri de longues années en cave, illustre cette patience : un Bandol construit pour la garde, sur la minéralité saline propre au mourvèdre.