Le Parisien Dimanche: «HABILE, cocina de instinto»

«Cuando la acogida es cálida, cuando el chef cocina con las manos pero también con el corazón, cuando ama su trabajo y irradia alegría de vivir, hay muchas posibilidades de pasar un buen momento. Eso es lo que me ocurrió el otro día en HABILE, cerca de République (París, X), el restaurante de Éric Fontanini. Un lugar con doble entrada: en la planta baja, la cocina y el comedor; arriba, la boutique de su pareja Camille, que expone los bonitos jerseys, delantales y monos que ella misma diseña. El conjunto tiene un carácter singular. Veterano de Alain Ducasse y Guy Savoy, ex chef del elegantísimo Palais Royal Restaurant, Éric Fontanini conoce bien su oficio, pero cocina de instinto. Aquí no se complica la vida, combina los sabores con toda sencillez, y los clientes disfrutan. Yo empecé con remolacha asada con vinagre de frambuesa y avellanas del Piamonte, y no pude resistirme a picar del plato de mi vecina el pâté en croûte de foie gras, también acompañado de avellanas (para el crujiente) y un condimento de albaricoques fermentados y semillas de mostaza. Sobresaliente. De plato principal elegí las vieiras con rábanos y mandarinas: el aroma yodado y la dulzura se entendieron de maravilla.

El año pasado ya había venido, y me lancé sobre las lasañas de paletilla de cerdo con tomme de Bray ahumada (una especialidad normanda). Un clásico de la carta de Éric, que aún recuerdo. Es por los recuerdos que te dejan por lo que se reconocen las buenas direcciones». Laurent Guez