El favorito de la Guía Lebey: "Cada vez más raro en París, es realmente una experiencia que aquí se os invita a compartir."
Estamos muy orgullosos de haber recibido a Pierre-Yves Chupin para cocinar con él nuestra tarta de boletus. ¡El vídeo está disponible aquí! Es un honor ser…
Estamos muy orgullosos de haber recibido a Pierre-Yves Chupin para cocinar con él nuestra tarta de boletus.
El vídeo está disponible aquí !
Es un honor aparecer como uno de los favoritos de la Guía Lebey.
" La dirección de la semana:
Lo habíamos dejado en el restaurante del Palais Royal en un registro gastronómico y lo reencontramos unos años después en este lugar, a la vez tienda y bistró. Una trayectoria que encaja bien con este chef atípico, que encontró tiempo para desarrollar con su pareja una línea de ropa «casual» y para ofrecer también a la venta productos de alimentación y vinos.
Éric Fontanini tiene una personalidad fuerte, rápidamente desenfadada. Defiende una cocina simplificada porque respeta el producto, hasta el punto de pasarse horas contándote sus buenos proveedores y sus artesanos, a la mayoría de los cuales gestiona directamente. Explicándote que un día decidió elaborar él mismo su harina a partir de los trigos de Annie Bertin. Dándote su receta del croque-monsieur — jamón de Hospital, tomme de la Ferme de la Quesne o mantequilla de la Ferme Fontaine y, sobre todo, la mínima bechamel para no ahogar los aromas. En la degustación, el resultado es logrado.
Los habituales repiten una y otra vez, hasta reservar la mesa dispuesta frente a sus fogones para continuar la conversación y prolongar el espectáculo mientras se prepara la comida.
Todo va rápido: emplatados simplificados, jugos que evita reducir demasiado para poder salsear con generosidad, y cocciones cortas o, al contrario, a fuego lento para jugar con las texturas. Uno se alegra de platos tan eficaces: sabores definidos, productos respetados y placer bien real. Espera la temporada de caza para preparar su versión del lièvre à la royale. Sin galantina, sin trufa, sin foie gras — lo que los cocineros "terminan demasiado a menudo al vacío" —, sino una compota generosa para la que ya ha elegido el vino.
Cada vez más rara en París, es una experiencia que aquí se os invita a compartir. Intensa en colores y en sabores. Pierre-Yves Chupin
Nuestra comida: boletus franceses, sablé de tomillo y compota de apio-nabo (una delicia); cuello de cordero confitado 8 horas, panisse, aceitunas, levístico, cacahuetes y jugo de carne (buena idea esa panisse o puré de garbanzos); tarte Tatin (en realidad bastante decepcionante, demasiada masa y poca fruta); 67 euros por la comida con una copa de Burdeos Cuvée K 2009, château Massereau
Vino: selección cuidada, disponible también para llevar
Pan: pan de Julhès cortado grueso (56, rue du Faubourg Saint-Denis)
Queso: camembert de Bermonville de leche cruda, servido con almendras tostadas
Café: café Plaine d'Arômes (92700 Colombes), servido con cookies caseras
Información práctica: menú degustación de 5 platos 55 euros y de 7 platos 75 euros; cerrado domingo y lunes; servicio de 10 a 22 horas sin interrupción".
16, rue de Lancry - 75010
Metro: Jacques-Bonsergent