¡El carpaccio de tu vida! ¡Vuelve la receta del mes!

Eric vuelve a ponerse su traje de Maïté para compartir sus recetas favoritas.

Vieiras ultrafrescas, la acidez perfecta de un sirope de calamansi (from l'Épicerie HABILE of course), un divino aceite de oliva (por no decir el mejor del mundo), manos hábiles y siempre mucho amor.

Os damos la receta que va a prender fuego a vuestra próxima mesa.

Sin más preámbulos:


Ingredientes para una entrada perfecta para una persona:

- Tres vieiras (idealmente de buceo, y sobre todo, ¡muy, muy frescas!)
- Un chorrito de aceite de calamansi de Huilerie Beaujolaise (disponible en nuestra épicerie)
- Un chorrito de aceite de oliva (elaboramos nuestro propio aceite en nuestra finca familiar en Carrière d'Avignon, en el Luberon, y lo vendemos en Habile)
- Una vuelta de pimienta blanca de Madagascar (¡from our Epicerie también!)
- Una pizca de sal ahumada (opcional)

¿Calaman-qué?

El calamansi (también llamado calamondin) es un pequeño cítrico originario de Filipinas. Este cruce entre limequat y mandarino mide apenas 3 cm de diámetro, pero es un concentrado de vitamina C. Nuestro vinagre de calamansi es elaborado artesanalmente por Huilerie Beaujolaise, en Francia, según métodos ancestrales.
Nuestro chef @ericfontanini lo eligió por su perfecto equilibrio entre acidez y dulzor para aliñar su carpaccio de vieiras.
Ya que hablamos de vieiras, ¿sabíais que las nuestras se pescan en apnea con botella, es decir, que los buceadores las recogen del fondo del mar una a una, a mano? Así, la recolección no destruye los fondos marinos y la vieira no se llena de arena.

Y ya que estamos en el minuto cultural, aprovechamos para contaros de dónde viene el carpaccio. En los años 50, en Venecia, una condesa italiana pide un plato de carne cruda. Ante su plato de ternera finamente loncheada, el chef piensa en la última exposición de pintura a la que había ido: Vittore Carpaccio, conocido por su uso de los rojos vibrantes… ¿veis la relación?
Hoy el carpaccio se hace de todos los colores y con todo tipo de ingredientes: rábano, remolacha, ternera, dorada… Lo único imprescindible es que la preparación sea cruda y esté finamente loncheada.


Lo más importante para que esta receta salga bien es elegir vieiras ultrafrescas. Así que la cita es con vuestro pescadero, no con el congelado. Si todavía se mueven, no os asustéis: significa que habéis acertado de lleno. Una vez domada la bestia, os vais a chupar los dedos.
Si vuestro pescadero no os las ha abierto, coged un cuchillo y una cuchara, y listo. Hacedlo como Eric y no hay forma de fallar.

En HABILE, ¡no se tira nada! Podéis guardar las barbas de la vieira (la parte del borde de la concha que, entre otras cosas, la hace estanca) para preparar un fumet, usarlas en una salsa, o deshidratarlas y espolvorearlas sobre vuestros platos.

Una vez extraídas de sus conchas, coloca las vieiras con la parte plana hacia abajo sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo bien afilado, córtalas en láminas lo más finas posible — estás cortando en sentido contrario a las fibras.

Coloca las láminas en tu plato favorito y llega el momento clave: el aliño. Tan sencillo como delicioso.

Un chorrito de vinagre de calamansi, un generoso chorro de aceite de oliva, una vuelta de molinillo de pimienta… ¡Y listo! Sí, sí. Ya está.

Si lo deseas, puedes añadir una pizca de sal ahumada, aunque como las vieiras ya viven en aguas saladas, no es necesario.

¡Solo queda hincarle el tenedor!