HABILE. se enorgullece de unirse a Ethic Ocean

Ethic Oceanes una asociación que preserva los océanos y sus recursos. Su objetivo: movilizar a todos los profesionales de toda la cadena (pescadores, acuicultores, proveedores, distribuidores, pescaderos y chefs) fomentando las buenas prácticas en favor de los océanos. Porque sí, el pescado es un poco como las estaciones: no se puede comer de todo, todo el tiempo.

Pero ¿cómo orientarse? Unaguíapara profesionales presenta las principales especies consumidas desde el punto de vista de la sostenibilidad. Actualizada cada año a partir de datos científicos, es la herramienta indispensable para quienes compran y venden productos del mar y quieren garantizar un abastecimiento sostenible. Una segunda guía informa sobre cómo luchar contra la pesca ilegal. Esta está destinada a proveedores y distribuidores.

Ethic Ocean ha creado unaaplicación, gratuita y accesible para todos, en la que los consumidores pueden encontrar la información de la Guía de especies (en particular los criterios de sostenibilidad: zona de pesca, técnica de pesca y talla de madurez), para ayudarles a elegir sus productos del mar.

HABILE. se enorgullece de unirse a esta asociación. Gracias a esta colaboración, elegimos con criterio los pescados que aparecen en nuestras cartas mensuales.

Para celebrar nuestra incorporación a Ethic Ocean, su equipo pone hoy elfocoen nuestroproyecto.

"Eric Fontanini es el chef del restaurante Habile, situado en el décimo distrito de París. Junto a su compañera Camille Andrieux, estilista de profesión, fusionaron sus dos universos para crear «Habile». Habile es a la vez un restaurante y una marca de ropa, con una línea directriz común: reducir el impacto medioambiental de sus respectivas actividades.

Una vocación precoz

Eric empezó a cocinar muy pronto, siendo niño, atraído por la sensación de independencia que le daba el hecho de prepararse la comida solo. Curioso por naturaleza, le gustaba entender de dónde venían los ingredientes. A los quince años se matriculó en el liceo hotelero René Auffray de Clichy y, tras obtener su bachillerato tecnológico, se orientó hacia un BTS en el mismo centro. Durante su formación, trabajó por las tardes y los fines de semana en el restaurante la Butte Chaillot de Guy Savoy (París, distrito 16). Continuó en el mismo restaurante tras sus estudios, durante dos años como chef de partie. Luego, en junio de 2002, ocupó el puesto de sous-chef en el hotel le Parc de Alain Ducasse (París, distrito 16), donde permaneció un año.

Eric se dedicó después a la consultoría en restauración de 2003 a 2005, acompañando a los restaurantes en sus actividades, por ejemplo antes de una apertura o durante un cambio de carta.

En 2005, Eric decidió volar a San Francisco para adquirir experiencia y practicar su inglés. Allí permaneció tres años. Regresó a Francia en 2008 y retomó su actividad de consultoría hasta 2010, antes de partir de nuevo, esta vez a Ibiza, para trabajar en el Chiringuito como chef. Volvió a Francia en 2012 para ocupar el puesto de chef en el restaurante du Palais Royal.

Habile: una doble identidad

La aventura Habile comienza en 2014, primero con el lanzamiento de unamarca de ropaimaginada por su compañera Camille, que va en contra de la moda rápida al proponer piezas únicas y sólidas, utilizables durante muchos años.

Unos años más tarde, Eric y Camille imaginaron un espacio que les permitiera reunir sus dos actividades y abrieron HABILE.: un restaurante en la planta baja, dirigido por Eric, y una tienda de alimentación y de ropa en el piso de arriba, concebida y gestionada por Camille. La apertura tuvo lugar en junio de 2021.

HABILE propone un equilibrio entre el mundo de ayer y el de hoy. ¿Hay saberes que hemos olvidado, que funcionaban antes, y que podrían sernos útiles hoy, en un contexto de sobreproducción y escasez de recursos?

Cocinar de forma sencilla y sabrosa, pero sobre todo responsable

Lo que le gusta a Eric de este oficio es la posibilidad de renovarse constantemente, de descubrir cosas nuevas y de poner en práctica sus ideas de inmediato. «Empezamos de cero todos los días. Hay muy poco tiempo entre el momento en que se tiene una idea y el momento en que se lleva a cabo.»

En la cocina, el chef aprecia la sencillez: propone platos generosos y sabrosos que van a lo esencial. Una cocina que no pretende ser ambiciosa, sino eficaz. El producto, poco transformado, es el centro del plato. Para él es importante elegir bien sus ingredientes, informarse sobre su procedencia y sus condiciones de producción. Lacartase renueva cada mes para adaptarse a las temporadas.

«No es una conciencia medioambiental, es un pragmatismo medioambiental. Como chefs, tenemos una responsabilidad: debemos ir a buscar productos, pero también respuestas.»

Compromiso con Ethic Ocean

En lo que respecta a los productos del mar, Eric descubrió Ethic Ocean a través de varios colegas ya comprometidos con la asociación, así como mediante el sello Ecotable, que acompaña a los restauradores en su transición ecológica y con el que el restaurante HABILE está certificado.

Quería acercarse a Ethic Ocean para acceder a los datos científicos y asegurarse de no ofrecer especies amenazadas en su carta.

Ofrece a sus clientes únicamente pescado de línea, así como vieiras de buceo. También desea dar a conocer a su clientela nuevas especies menos conocidas pero sostenibles, siguiendo las recomendaciones de Ethic Ocean."

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