« Quand l'accueil est chaleureux, quand le chef cuisine avec les mains mais aussi avec le coeur, quand il aime son job et respire la joie de vivre, on a de bonnes chances de passer un bon moment. C’est ce qui m’est arrivé l’autre jour chez HABILE, près de la République (Paris Xe), le resto d’Éric Fontanini. Un endroit à double entrée : au rez-de-chaussée, il y a la cuisine et la salle du restaurant; à l’étage, la boutique de sa moitié, Camille, qui expose les jolis pulls, tabliers et salopettes qu’elle dessine. L’ensemble à un sacré caractère. Ancien de chez Alain Ducasse et Guy Savoy, ex-chef du très chic Palais Royal Restaurant, Éric Fontanini connaît ses gammes, mais il cuisine d’instinct. Ici, il ne se prend pas la tête, assemble les goûts en toute simplicité, et les clients se régalent. Moi j’ai attaqué avec des betteraves rôties au vinaigre de framboise et aux noisettes du Piémont, et je n’ai pas résisté à taper dans l’assiette de ma voisine le pâté en croûte au foie gras, lui aussi agrémenté de noisettes (pour le croquant) et d’un condiment d’abricots fermentés et de graines de moutarde. Épatant. En plat, j’ai choisi les saint-jaques aux radis et aux mandarines : le parfum iodé et la douceur se sont plutôt bien entendus.
L’an dernier, j’étais déjà venu, et j’avais sauté sur les lasagnes d’épaule de cochon à la tomme de Bray fumée (une spécialité normande). Un classique de la carte d’Éric, dont je me souviens encore. C’est aux souvenirs qu’elles vous laissent qu’on reconnaît les bonnes adresses ». Laurent Guez
