Nous sommes très fiers d'avoir accueilli Pierre-Yves Chupin pour cuisiner avec lui notre tarte aux cèpes.
La vidéo est à retrouver ici !
C'est un honneur d'être présenté comme l'un des coup coeurs du Guide Lebey.
" L'adresse de la semaine :
On l’avait quitté au restaurant du Palais Royal dans un registre gastronomique et on le retrouve quelques années plus tard dans ce lieu, à la fois boutique et bistrot. Un parcours qui colle bien à ce chef atypique qui a trouvé le temps de développer avec sa compagne une ligne de vêtements « casual » comme de proposer aussi à la vente épiceries et vins.
Éric Fontanini possède une forte personnalité, vite gouailleuse. Il défend une cuisine simplifiée car respectueuse du produit jusqu'à passer des heures à vous raconter ses bons faiseurs et ses artisans qu’il gère pour la plupart en direct. À vous expliquer qu’il a décidé un jour de confectionner lui-même sa farine à partir des blés d’Annie Bertin. À vous donner sa recette du croque-monsieur, jambon de chez Hospital, tomme de la ferme de la Quesne ou beurre de la ferme Fontaine, et, surtout, un minimum de béchamel pour ne pas étouffer les arômes. À la dégustation, c'est réussi.
Les habitués en redemandent jusqu’à réserver la table dressée devant ses fourneaux pour continuer la conversation et prolonger le spectacle en même temps que se prépare le repas.
Tout va vite, des dressages simplifiés, des jus qu’il évite trop réduits pour pouvoir généreusement saucer et des cuissons courtes ou au contraire mijotées pour jouer sur les textures. On se réjouit d’assiettes aussi efficaces, saveurs tranchées, goûts respectés et plaisir bien réel. Il attend la saison de la chasse pour préparer sa version du lièvre à la royale. Ni galantine, ni truffe, ni foie gras que les cuisiniers "terminent trop souvent sous-vide", mais une compotée généreuse pour laquelle il a déjà choisi le vin.
De plus en plus rare à Paris, c’est bien une expérience qu’on vous invite ici à partager. Haute en couleurs et en saveurs. Pierre-Yves Chupin
Notre repas : cèpes français, sablé au thym et compotée de céleri-rave (une gourmandise) ; collier d'agneau confit 8 heures, panisse, olives, livèche, cacahuètes et jus de viande (bonne idée cette panisse ou purée de pois chiches) ; tarte Tatin (en fait assez décevante car trop de pâte et pas assez de fruit) ; 67 euros pour ce repas avec un verre de bordeaux Cuvée K 2009, château Massereau
Vin : sélection pointue et proposée également à la vente
Pain : pain de Julhès tranché épais (56, rue du Faubourg Saint-Denis)
Fromage : camembert de Bermonville au lait cru, servi avec des amandes torréfiées
Café : café Plaine d'Arômes (92700 Colombes) servi avec cookies maison
En pratique : menu dégustation à 5 plats 55 euros et à 7 plats 75 euros ; fermé dimanche et lundi ; service de 10 à 22 heures non stop".
16, rue de Lancry - 75010
Métro : Jacques-Bonsergent