Eric renfile son costume de Maïté pour vous partager ses recettes préférées.
Des Saint-Jacques ultra fraîches, l’acidité parfaite d’un sirop de calamansi (from l’Épicerie HABILE of course), une divine huile d’olive (pour ne pas dire la meilleure du monde), des mains habiles et toujours beaucoup d’amour.
On vous donne la recette qui mettra le feu à votre prochaine table.
Sans plus attendre :
Ingrédients pour une entrée parfaite pour une personne:
- Trois noix de Saint Jacques (idéalement des Saint Jacques de plongée, et surtout, très, très fraîches !)
- Un filet d’huile de calamansi de l’Huilerie Beaujolaise (à retrouver dans notre épicerie)
- Un filet d’huile d’olive (nous faisons notre propre huile dans notre domaine familial à Carrière d’Avignon, dans le Luberon, et nous la vendons chez Habile)
- Un tour de poivre blanc de Madagascar (from our Epicerie aussi!)
- Une pincée de sel fumé (optionnel)
Calaman-quoi ?
Le calamansi (aussi appelé calamondin) est un petit citron originaire des Philippines. Ce croisement entre le limequat et le mandarinier ne mesure que 3cm de diamètre, mais c’est un concentré de vitamine C ! Notre vinaigre de calamansi est fabriqué artisanalement par l‘Huilerie Beaujolaise, en France, selon les méthodes ancestrales.
Notre chef @ericfontanini l’a choisi pour son parfait équilibre entre acidité et sucrosité pour assaisonner son carpaccio de noix de Saint Jacques.
En parlant de noix de Saint Jacques, saviez vous que les nôtres sont pêchées en plongée, c'est-à-dire récoltées dans les fonds marins par des plongeurs en bouteille, une par une, à la main ? Ainsi, leur récolte ne détruit pas les fonds marins, et la noix ne s’ensable pas.
Et puisque c’est la minute culturelle, on en profite pour vous raconter d’où vient le carpaccio ! Dans les années 50, à Venise, une comtesse Italienne demande un plat de viande crue. Devant son assiette de bœuf finement tranché, le chef repense à la dernière exposition de peinture à laquelle il est allé: Vittore Carpaccio, connu pour son utilisation des rouges flamboyants… vous voyez le rapport ?
Aujourd'hui carpaccio se décline de toutes les couleurs, et avec tous les ingrédients: radis, betterave, veau, daurade… Il suffit que la préparation soit crue, et finement tranchée !
La chose la plus importante pour réussir cette recette sera de choisir des noix de Saint Jacques ultra fraîches ! C’est donc chez votre poissonnier que cela va se passer, et pas au rayon surgelé. Si elles bougent encore, pas de panique, c’est que vous avez tout bon ! Une fois la bête maitrisée, vous allez vous régaler.
Si votre poissonnier ne vous les a pas ouvertes, prenez un couteau, une cuillère et le tour est joué ! Faites comme Eric et vous nous pourrez pas vous rater.
Chez HABILE, on ne jette rien ! Vous pourrez garder les barbes de la Saint Jacques (c’est la partie en périphérie de la coquille qui, entre autres, permet de la rendre étanche) pour en faire un fumet, l’utiliser en sauce, ou la déshydrater et la saupoudrer sur vos plats.
Une fois extraites de leurs coquilles, placez les noix côté plat sur un planche à découper. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez des tranches aussi fines que possible. Votre couteau va donc trancher la noix de Saint Jacques dans le sens opposé des fibres.
Placez votre tranches sur votre assiette préférée et vous pouvez maintenant passer aux choses sérieuses: l’assaisonnement. Celui-ci est aussi inratable que délicieux.
Un filet de vinaigre de calamansi, un généreux filet d’huile d’olive, un tour de poivre du moulin… Et c’est terminé ! Oui, oui. Déjà.
Pour ceux qui le veulent, vous pouvez ajouter une pincée de sel fumé, mais la noix de Saint Jacques évoluant déjà dans les eaux salées, ça n’est pas nécéssaire.
Il ne reste plus qu’à planter sa fourchette !
