Ethic Ocean est une association qui préserve les océans et leurs ressources. Leur objectif : mobiliser tous les professionnels de toute la chaîne (pêcheurs, aquaculteurs, fournisseurs, distributeurs, poissonniers et chefs) en encourageant les bonnes pratiques en faveur des océans. Car oui le poisson, c'est un peu comme les saisons, on ne peut pas manger de tout, tout le temps.
Mais comment s'y retrouver ? Un guide à l'usage des professionnels présente les principales espèces consommées sous l’angle de la durabilité. Actualisé chaque année, sur base des données scientifiques, c’est l’outil indispensable pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable. Un second guide informe sur comment lutter contre la pêche illégale. Celui-ci est destiné aux fournisseurs et aux distributeurs.
Ethic Ocean a créé une application, gratuite et accessible à tous et dans laquelle les consommateurs peuvent retrouver les infos du Guide des espèces (notamment les critères de durabilité : zone de pêche, technique de pêche et taille de maturité), afin de les aider à choisir leurs produits de la mer.
HABILE. est fier de rejoindre cette association. Grâce à cette collaboration, nous choisissons astucieusement les poissons qui ornent nos cartes mensuelles.
Pour célébrer notre arrivée chez Ethic Ocean, leur équipe met aujourd'hui un coup de projecteur sur notre projet.
" Eric Fontanini est le chef du restaurant Habile situé dans le 10ème arrondissement de Paris. Avec sa compagne Camille Andrieux, styliste de profession, ils ont fusionné leurs deux univers pour créer « Habile ». Habile est à la fois un restaurant mais également une marque de vêtements avec une ligne directrice commune, diminuer l’impact environnemental de leurs activités respectives.
Une vocation précoce
Eric commence à cuisiner très tôt, alors qu’il est enfant, attiré par le sentiment d’indépendance que lui procure le fait de se préparer à manger tout seul. Curieux de nature, il aime comprendre d’où viennent les ingrédients. A quinze ans, il s’inscrit au lycée hôtelier René Auffray à Clichy, puis, une fois son bac technologique en poche, s’oriente vers un BTS dans le même lycée. Durant sa formation, il travaille le soir et les week-ends au restaurant la Butte Chaillot de Guy Savoy (Paris 16èmearr.). Il poursuit dans le même restaurant après ses études, pendant deux ans en tant que chef de partie. Puis, en juin 2002, il prend le poste de sous-chef à l’hôtel le Parc d’Alain Ducasse (Paris 16ème arr.), qu’il occupera pendant un an.
Eric s’essaie ensuite au conseil en restauration de 2003 à 2005, afin d’accompagner les restaurants dans leurs activités, par exemple avant une ouverture ou encore lors d’un changement de menu.
En 2005, Eric décide de s’envoler pour San Francisco afin d’y acquérir de l’expérience et pratiquer son anglais. Il y restera trois ans. Il revient en France en 2008 et reprend son activité de conseil jusqu’en 2010, avant de repartir cette fois ci pour Ibiza, pour travailler au Chiringuito en tant que chef. Il rentre en France en 2012 pour prendre le poste de chef au restaurant du Palais Royal.
Habile : une double identité
L’aventure Habile commence en 2014, tout d’abord avec le lancement d’une marque de vêtements imaginée par sa compagne Camille, qui va à l’encontre de la fast fashion en proposant des pièces uniques et solides, utilisables pendant de nombreuses années.
Quelques années plus tard, Eric et Camille imaginent un lieu qui leur permettrait d’associer leurs deux activités et ouvrent l’espace Habile : un restaurant au rez-de-chaussée, orchestré par Eric, et une épicerie et une boutique de vêtements à l’étage, imaginée et tenue par Camille. L’ouverture a lieu en juin 2021.
Habile propose un équilibre entre le monde d’hier et celui d’aujourd’hui. Y a-t-il des savoirs faire que nous avons oubliés, qui fonctionnaient avant, et qui pourraient nous être utiles aujourd’hui, dans un contexte de surproduction et de raréfaction des ressources ?
Cuisiner simple et bon, mais surtout responsable
Ce qui plaît à Eric dans ce métier, c’est la possibilité de se renouveler sans cesse, de découvrir de nouvelles choses, et de mettre tout de suite ses idées à exécution. « On recommence tout, tous les jours. Il y a peu d’attente entre le moment où on a une idée et le moment où on la met en place. »
En cuisine, le chef aime la simplicité, il propose des plats gourmands et généreux, qui vont à l’essentiel. Une cuisine qui ne se veut pas ambitieuse, mais efficace. C’est l’aliment, peu transformé, qui est au centre de l’assiette. Il est important pour lui de bien choisir ses produits, de se renseigner sur leur provenance et leurs conditions de production. La carte est changée tous les mois pour s’adapter aux saisons.
« Ce n’est pas une conscience environnementale, c’est un pragmatisme environnemental. En tant que chef, nous avons une responsabilité, nous devons aller chercher des produits, mais aussi des réponses. »
Engagement avec Ethic Ocean
En ce qui concerne les produits issus de la pêche, Eric a découvert Ethic Ocean par plusieurs de ses collègues déjà engagés auprès de l’association ainsi que via le label Ecotable, qui accompagne les restaurateurs dans leur transition écologique et dont le restaurant Habile est certifié.
Il souhaitait se rapprocher d’Ethic Ocean afin d’avoir accès aux données scientifiques et s’assurer de ne pas proposer d’espèces menacées à sa carte.
Il propose à ses clients uniquement des poissons de ligne, ou encore des coquilles Saint-Jacques de plongée. Il souhaite également faire découvrir à sa clientèle de nouvelles espèces moins connues mais durables, en suivant les recommandations d’Ethic Ocean."
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