À l’angle de la rue de Lancry et de la rue du Château d’Eau, HABILE. est une maison à notre image. Un restaurant, d’abord. Un endroit où l’on fait à manger pour restaurer, pour faire du bien, pour faire le bien.
Dans l’assiette et dans les verres, nous pouvons mettre un nom sur toutes celles et tous ceux qui cultivent, élèvent, pêchent et vinifient.

Chez HABILE., on mange d’abord l’âme d’Éric, centrale. Si, ailleurs, on s’y perd parfois, ici, le trait est résolument bistronomique. Trois ingrédients, bons, propres et durables, trois fois tout plutôt que trois fois rien. Et qu’il se passe quelque chose dans l’assiette, que l’ennui tombe. Betterave, framboise, noisette, chouchou indétrônable, ou chou-fleur, croûton, citron, ça pulse mais ça tient en équilibre. « C’est comme une chaise, sur deux pieds, on se casse la gueule, sur quatre, il y en a toujours un qui flotte dans le vide ». Eric aime les tabourets. Il vise surtout la justesse, ni « minimalisme scandinave ni baroque levantin ».
Aller à l’essentiel, épurer, toujours se poser la question : « qu’est-ce qu’on enlève pour que ce soit meilleur ? ».
Et faire bon, pas juste beau, revers de la médaille Instagram. Ce qui n’empêche pas de créer des tableaux à la Yves Klein, plats monochromes sur assiettes colorées. Et recommencer, comme on dé-finit.

Rendez-vous au 16 rue de Lancry, 75010 Paris, chez HABILE du mardi au samedi de 11h à 23h en service continu.